Salada Olivier gourmet, confit de pato, lagostins e caviar

Ingredientes

• 2 batatas médias, cozidas no vapor com a casca
• 2 coxas de faisão ou pato confitadas
• 3 picles agridoços em conserva
• 1 pepino
• 5 azeitonas pretas, sem caroço
• 1 colher de sopa de azeitonas em vinagre
• 5 lagostins grandes
• 2 ovos cozidos
• 200 ml de óleo neutro
• 20 ml de suco de limão siciliano
• 2 gemas de ovo
• 30 gramas de cebolinha
• 100 ml de gelatina de fígado de faisão ou de pato
• 1 colher de sopa de caviar ou de ovo de lump
• Caldo de endro e salsa, para lagostins
• Algumas gotas de vinagre de trufa
• Brotações jovens de alface

Cozinhe as batatas inteiras, com casca, no vapor, e depois deixe-as esfriar.

Bata os ovos e deixe-os esfriar.

Cozinhe os lagostins por cerca de 5 minutos no vapor de um caldo feito com endro e salsa.

Pique a cebolinha e ferva 3 talos longos.

Corte a batata, os ovos, os pimentos em conserva, os lagostins, a geleia e as azeitonas em cubos de 5 a 6 mm, juntamente com a carne desfiada.

Corte o pepino em fatias de 2 mm usando uma mandolina.

Prepare uma maionese com os gemas, azeite e suco de limão siciliano.

Faça um círculo de 9 cm no centro do prato, envolvendo-o com uma fatia de pepino, fixada com um talo de cebolinha branco.

Em uma tigela, misture todos os ingredientes com a maionese, o cebolinha e o vinagre de trufas.

Preencha o círculo, pressione levemente e retire-o com cuidado.

Decore com maionese, azeitonas, a última lagosta, caviar e brotos frescos.