Gourmet-Olivier-Salat mit Entenconfit, Kaisergranat und Kaviar

Zutaten

• 2 mittelgroße, ungekochte Äpfel, gedämpft mit der Schale
• 2 Entenbrüste oder 2 gedünstete Enten
• 3 Gewürzgurken, süß-sauer
• 1 Gurke
• 5 schwarze Oliven, entkernt
• 1 Esslöffel Kapern in Essig
• 5 große Kaisergranaten
• 2 hartgekochte Eier
• 200 ml neutrales Öl
• 20 ml Zitronensaft
• 2 Eigelb
• 30 g frischer Schnittlauch
• 100 ml Truthahn- oder Entenbrühe-Gel
• 1 Esslöffel Kaviar oder Lump-Eier
• Brühe mit Dill und Petersilie, für Kaisergranat
• Ein paar Tropfen Trüffelessig
• Frische Salatpflanzen

Kochen Sie die ganzen Erdäpfel mit Schale im Dampfgarer, und lassen Sie sie dann abkühlen.

Eier hart kochen und abkühlen lassen.

Kochen Sie die Kaisergranate etwa 5 Minuten in einem Sud aus Dill und Petersilie.

Schneiden Sie den Schnittlauch und blanchieren Sie 3 lange Stängel.

Schneiden Sie das Kartoffeln, die Eier, die Gewürzgurken, die 4 Kaisergranaten, die Gelee und die Oliven in gleichgroße Würfel von 5 bis 6 mm. Dazu gehören auch das zerzupfte Fleisch.

Schneiden Sie die Gurke mit einem Gemüseschneider in 2 mm dicke Scheiben.

Bereiten Sie eine Mayonnaise mit den Eigelb, Öl und Zitronensaft zu.

Erstellen Sie einen Kreis mit einem Durchmesser von 9 cm in der Mitte des Geschirrs. Umgeben Sie diesen Kreis mit einem Gurkenblatt, das mit einem gebleichten Lauchstängel befestigt ist.

In einer Schüssel vermischen Sie alle Zutaten mit Mayonnaise, Schnittlauch und Trüffelessig.

Füllen Sie die Form, drücken Sie sie leicht zusammen und entfernen Sie sie vorsichtig.

Verzieren Sie das Gericht mit Mayonnaise, Kapern, der letzten Langustine, Kaviar und jungen Sprossen.