Ensalada Olivier gourmet con confit de pato, cigalas y caviar

Ingredientes

• 2 manzanas medianas, cocidas al vapor con la piel.
• 2 muslos de faisán o pato confitados
• 3 pepinillos agridulces
• 1 pepino
• 5 aceitunas negras sin hueso
• 1 cucharada de alcaparras en vinagre
• 5 langostas grandes
• 2 huevos duros
• 200 ml de aceite neutro
• 20 ml de jugo de limón
• 2 yemas de huevo
• 30 g de cebollino
• 100 ml de gelatina de fondo de faisán o pato
• 1 cucharada de caviar o de huevo de lump
• Caldo de eneldo y perejil, para langostinos.
• Unas pocas gotas de vinagre de trufa
• Hojas de lechuga jóvenes

Cocine las manzanas de tierra enteras, con piel, al vapor, y luego déjalas enfriar.

Cocine los huevos y déjalos enfriar.

Cocine las langostinas durante unos 5 minutos al vapor, utilizando un caldo de eneldo y perejil.

Pique el cebollino finamente y hierva 3 tallos largos.

Cortar la patata, los huevos, los pepinillos, las gambas, la gelatina y las aceitunas en cubos de 5 a 6 mm, junto con la carne desmenuzada.

Corta el pepino en rodajas de 2 mm utilizando una mandolina.

Prepara una mayonesa con los huevos, el aceite y el zumo de limón.

Dibuje un círculo de 9 cm en el centro del plato, y rodee este círculo con una rodaja de pepino, fijada con un tallo de cebolleta blanqueada.

En un bol, mezcle todos los ingredientes (las nueces, la mayonesa, el cebollino y el vinagre de trufa).

Rellene el círculo, presione suavemente y retírelo con cuidado.

Decore con mayonesa, alcaparras, la última langosta, caviar y brotes jóvenes.