Insalata Olivier gourmet con confit d’anatra, scampi e caviale

Ingredienti

• 2 mele medie, cotte a vapore con la buccia
• 2 cosce di faisan o anatra, caramellate
• 3 cetrioli sott’aceto, dal sapore agrodolce
• 1 cetriolo
• 5 olive nere, senza nocciolo
• 1 cucchiaio di capperi in aceto
• 5 grosse spigole
• 2 uova sode
• 200 ml di olio neutro
• 20 ml di succo di limone
• 2 tuorli d’uovo
• 30 g di erba cipollina
• 100 ml di gelatina di fondi di anatra o di faisan
• 1 cucchiaio di caviale o uova di lump
• Brodo di prezzemolo e aneto, per il salmone
• Qualche goccia di aceto al tartufo
• Germogli di lattuga

Cuocere le mele di terra intere, con la buccia, al vapore, e poi lasciarle raffreddare.

Cuocete le uova e lasciatele raffreddare.

Cuocere i gamberi per circa 5 minuti a vapore, utilizzando un brodo aromatizzato con aneto e prezzemolo.

Tritate la cipollina e fate bollire 3 gambi lunghi.

Tagliare a cubetti regolari, di circa 5-6 mm, la patata, le uova, i cetrioli sott’aceto, 4 gamberi, la gelatina e le olive, insieme alla carne sfilacciata.

Tagliare il cetriolo a fette sottili, di circa 2 mm, utilizzando una mandolina.

Prepara una maionese con i tuorli, l’olio e il succo di limone.

Creare un cerchio di 9 cm al centro del piatto, e circondarlo con una fetta di cetriolo fissata con uno stelo di prezzemolo candito.

In una ciotola, mescolate tutti i crostini con la maionese, il prezzemolo e l’aceto al tartufo.

Riempite la forma, compattate leggermente e rimuovetela delicatamente.

Condite con maionese, capperi, l’ultima langostina, caviale e germogli freschi.