Salade Olivier

Ingrédients

• 2 pommes de terre moyennes (cuites à la vapeur avec la peau).
• 2 cuisses de faisan ou de canard (confit maison ou en conserve).
• 3 concombres agrodulces.
• 1 concombre frais.
• 5 olives noires, dénoyautées.
• 1 cuillère à soupe de câpres dans du vinaigre.
• 5 langoustines « extra grandes » ou de la catégorie « n°1 ».
• 2 œufs durs.
• 200 ml d'huile neutre
• 20 ml de jus de citron
• 2 jaunes d'œufs.
• 30 g de ciboulette
• 100 cm³ de gelée à base de foie de faisan ou de canard.
• 1 cuillère à soupe de caviar ou d'œufs de lumpo.

Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur. Laisser refroidir.

Ccuire les œufs durs. Laisser refroidir.

Cuire les langoustines à la vapeur dans un bouillon d'aneth et de persil (environ 5 minutes).

Émincer finement la ciboulette.

Émincer 3 tiges de ciboulette.

Couper en dés réguliers de 5 à 6 mm de côté : les pommes de terre, un œuf dur, des concombres agrodulces, 4 langoustines, la gelée de foie de faisan ou de canard, et les olives.

Couper le concombre frais en fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline.

Préparer une mayonnaise classique avec 2 jaunes d'œufs, 200 ml d'huile neutre, 20 ml de jus de citron et 30 g de ciboulette hachée.

Placer des moules de 9 cm au centre du plat, les envelopper d'une feuille de concombre, et les attacher avec de la ciboulette blanche.

Dans un bol en acier, mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec de la mayonnaise, bien mélanger, puis ajouter du vinaigre à la truffe.

Verser le mélange dans les moules, presser légèrement, puis retirer délicatement les moules.

Assaisonner avec de la mayonnaise et des câpres, ajouter des langoustines et du caviar, et garnir de feuilles vertes.