Salade Olivier

Ingrediënten

• 2 middelgrote appels, gekookt (in de schil).
• 2 fazaan- of woerd-billetjes (zelfgemaakt of in blik).
• 3 komkommers, in zoetzure saus
• 1 verse komkommer.
• 5 zwarte olijven, zonder pit.
• 1 eetlepel kappertjes in azijn.
• 5 grote langoustines, van de categorie “extra groot” of “nummer 1”.
• 2 hardgekookte eieren.
• 200 ml neutrale olieverf
• 20 ml citroensap
• 2 eieren, geel gedeelte.
• 30 gram verse peterselie
• 100 cm³ van een gelei gemaakt van fazaan- of woerdlever.
• 1 eetlepel caviaar of lumpo-ei.

Schil de aardappelen en kook ze stomen. Laat afkoelen.

Kook de eieren hard. Laat ze afkoelen.

De kreeften stomen in een bouillon van dille en peterselie (ongeveer 5 minuten).

De peterselie fijn hakken.

3 stengels bieslook fijn snijden.

In blokjes snijden, ongeveer 5 à 6 mm per zijde: aardappelen, een ei, zoetzure komkommers, 4 kreeften, eendenleverconfituur of -paté, en olijven.

Snijd de verse komkommer in dunne plakjes van ongeveer 2 mm dik, met behulp van een mandoline.

Een klassieke mayonaise maken met 2 eierdooiers, 200 ml neutrale olie, 20 ml citroensap en 30 gram fijngehakte bieslook.

Leg de mosselen van 9 cm in het midden van het bord, wikkel ze in een plakje komkommer, en bind ze vast met witte peterselie.

In een kom, meng alle ingrediënten, voeg mayonaise toe, meng goed, en voeg vervolgens truffenvinaigre toe.

Meng het geheel in de mosselen, pers het lichtjes, en verwijder de mosselen vervolgens voorzichtig.

Kruiden met mayonaise en kappertjes, voeg langoustines en caviaar toe, en garneer met groene bladeren.