Salat Olivier

Zutaten

• 2 mittelgroße, gekochte Äpfel (mit Schale, gedämpft).
• 2 Enten- oder Gänsekeulen (selbstgemacht oder aus der Dose).
• 3 süß-saure Gurken.
• 1 frische Gurke.
• 5 schwarze Oliven, entkernt.
• 1 Esslöffel Kapern in Essig.
• 5 Kaisergranaten, „extra groß“ oder der Kategorie „Nr. 1“.
• 2 hart gekochte Eier.
• 200 ml neutrales Ölfarbe
• 20 ml Zitronensaft
• 2 Eigelb.
• 30 g frischer Schnittlauch
• 100 cm³ Gelee aus Entenfell oder Gänsefleisch.
• 1 Esslöffel Kaviar oder Lumpo-Eier.

Die Erdäpfel schälen und im Dampfgarer garen. Abkühlen lassen.

Eier hart kochen. Abkühlen lassen.

Die Kaisergranate in einem Sud aus Dill und Petersilie (ca. 5 Minuten) dämpfen.

Fein hacken.

3 Stangen Schnittlauch schneiden.

regelmäßige Würfel mit einer Seitenlänge von 5 bis 6 mm: Erdäpfel, ein hartgekochtes Ei, süß-saure Gurken, 4 Kaisergranaten, Enten- oder Gänseleberwurst, und Oliven.

Die frische Gurke in dünne Scheiben von etwa 2 mm Dicke schneiden, mithilfe einer Gemüseschäler.

Eine klassische Mayonnaise zubereiten mit 2 Eigelb, 200 ml neutralem Öl, 20 ml Zitronensaft und 30 g gehacktem Schnittlauch.

Die Miesmuscheln von etwa 9 cm Durchmesser in die Mitte des Gerichts legen, mit einem Gurkenscheiben bedecken und mit weißem Schnittlauch befestigen.

In einer Metallschüssel werden alle Zutaten vermischt, mit Mayonnaise gewürzt, gut verrührt, und dann Trüffelessig hinzugefügt.

Das Gemisch in die Miesmuscheln füllen, leicht andrücken, und dann die Miesmuscheln vorsichtig entfernen.

mit Mayonnaise und Kapern würzen, Kaisergranate und Kaviar hinzufügen und mit grünen Blättern garnieren.