Ensalada Olivier

Ingredientes

• 2 manzanas medianas (cocidas al vapor con la piel).
• 2 muslos de faisán o de ánade (cocidos en casa o enlatados).
• 3 pepinos agridulces.
• 1 pepino fresco.
• 5 aceitunas negras, sin hueso.
• 1 cucharada de alcaparras en vinagre.
• 5 langostinos «extra grandes» o de la categoría «primera calidad».
• 2 huevos duros.
• 200 ml de aceite neutro
• 20 ml de jugo de limón
• 2 yemas de huevo.
• 30 g de cebollino
• 100 cm³ de gelatina elaborada con hígado de faisán o de ánade.
• 1 cucharada de caviar o de huevos de lumpo.

Pelar y cocinar las manzanas de tierra al vapor. Dejar enfriar.

Cocinar los huevos duros. Dejar enfriar.

Cocinar las langostinas al vapor en un caldo de eneldo y perejil (aproximadamente 5 minutos).

Picar finamente el cebollino.

Picar 3 tallos de cebollino.

Cortar en cubos regulares de 5 a 6 mm de lado: manzanas de tierra, un huevo duro, pepinos agridulces, 4 gambas, gelatina de hígado de faisán o pato, y aceitunas.

Cortar el pepino fresco en finas láminas de aproximadamente 2 mm de grosor, utilizando una mandolina.

Preparar una mayonesa clásica con 2 yemas de huevo, 200 ml de aceite neutro, 20 ml de zumo de limón y 30 g de cebollino picado.

Colocar moldes de 9 cm en el centro del plato, cubrirlos con una hoja de pepino y atarlos con cebolletas blancas.

En un bol de acero, mezclar todos los ingredientes, sazonar con mayonesa, mezclar bien, y luego añadir vinagre de trufa.

Verter la mezcla en los moldes, presionar suavemente y luego retirar los moldes con cuidado.

Sazonar con mayonesa y alcaparras, añadir langostinos y caviar, y decorar con hojas verdes.