Insalata Olivier

Ingredienti

• 2 mele medie (cotte a vapore con la buccia).
• 2 cosce di faisan o anatra (preparate in casa o in scatola).
• 3 cetrioli agrodolci.
• 1 cetriolo fresco.
• 5 olive nere, senza nocciolo.
• 1 cucchiaio di capperi in aceto.
• 5 filetti di spigola «extra grandi» o di prima qualità.
• 2 uova sode.
• 200 ml di olio neutro
• 20 ml di succo di limone
• 2 tuorli d’uovo.
• 30 g di erba cipollina
• 100 cm³ di gelatina a base di fegato di anatra o di faisan.
• 1 cucchiaio di caviale o uova di lumpo.

Pelare e cuocere le mele di terra al vapore. Lasciarle raffreddare.

Cuocere le uova sode, lasciarle raffreddare.

Cuocere le scampi al vapore in un brodo di prezzemolo e aneto (circa 5 minuti).

Affettare finemente e sottilmente le erbe cipollate.

Affettare finemente 3 gambi di erba cipollina.

Tagliare a cubetti regolari di 5-6 mm di lato: mele di terra, un uovo sodo, cetrioli dolci, 4 gamberi, gelatina di fegato di anatra o di tacchino, e olive.

Tagliare il cetriolo fresco a fettine sottili, di circa 2 mm di spessore, utilizzando una grattugia a spirale.

Preparare una maionese classica con 2 tuorli, 200 ml di olio neutro, 20 ml di succo di limone e 30 g di prezzemolo tritato.

Disporre le cozze di 9 cm al centro del piatto, avvolgerle con una foglia di cetriolo e fissarle con erba cipollina bianca.

In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti, condire con maionese, mescolare bene, quindi aggiungere il vino di truffa.

Versare il composto nelle conchiglie, schiacciare delicatamente, quindi rimuovere con attenzione le conchiglie.

Condire con maionese e capperi, aggiungere gamberi e caviale, e guarnire con foglie verdi.