Gastronomische Olivier-salade, eendenconfit, langoestines en kaviaar

Ingrediënten

• 2 middelgrote appels, gekookt in de stoom, met de schil eraan
• 2 gebraden fazaan- of ganzenpoten
• 3 augurken, zoetzure
• 1 komkommer
• 5 zwarte olijven, zonder pit
• 1 eetlepel gefermenteerde kappertjes
• 5 grote langoestines
• 2 hardgekookte eieren
• 200 ml neutrale olie
• 20 ml citroensap
• 2 eieren, geel gedeelte
• 30 gram verse peterselie
• 100 ml gelei van wildzwijn of eend
• 1 eetlepel caviaar of ei van de lump
• Soep van dille en peterselie, voor garnalen
• Een paar druppels truffenvinaigre
• Jonge sla

Kook de hele aardappelen, met de schil, in de stoom, en laat ze daarna afkoelen.

Klop de eieren en laat ze afkoelen.

Bak de langoustines ongeveer 5 minuten in stoom, gebruikmakend van een bouillon van dille en peterselie.

Snijd de bieslook en blanche 3 lange stengels.

Snijd de aardappel, ei, augurk, 4 garnalen, de gel en de olijven in kleine, regelmatige blokjes van 5 tot 6 mm, samen met het gehakt.

Snijd de komkommer en de plakjes van 2 mm dik met een mandoline.

Maak een mayonaise met de eierdooiers, olie en citroensap.

Maak een cirkel van 9 cm in het midden van het bord, en omring deze met een plakje komkommer, bevestigd met een stengel witte knoflook.

Doe alle ingrediënten in een kom en meng ze met de mayonaise, bieslook en truffazijn.

Vul de cirkel, druk het licht aan en verwijder het voorzichtig.

Versier met mayonaise, kappertjes, de laatste kreeft, caviaar en jonge bladeren.