Molho bearnês com manteiga clarificada

Ingredientes

• 3 ovos grandes, à temperatura ambiente
• De 125 a 150 ml de manteiga clarificada
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado ou amassado
• 50 ml de vinagre branco
• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
• 1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
• Sal
• Pimenta do reino de Cayenne

Numa panela pequena, coloque o alho, a cebola-roxa, o vinagre, 1 colher de sopa de salsa e as sementes de pimenta do reino. Deixe reduzir em fogo médio-alto até que reste apenas 2 colheres de sopa de líquido.

Filtre esta mistura em um recipiente colocado sobre banho-maria, sem deixar a água ferver. Adicione as gemas e uma pitada de sal.

Mexa até a mistura engrossar, e então retire do banho-maria.

Adicione a manteiga clarificada morna em fio, sem parar de bater.

Adicione o restante do estragon, tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Sirva morno.