Sauce béarnaise au beurre clarifié

Ingrédients

• 3 gros jaunes d'œufs à température ambiante
• 125 à 150 ml de beurre clarifié
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d'ail hachée ou pressée
• 50 ml de vinaigre blanc
• 2 c. à soupe d'estragon frais haché
• 1 c. à café de grains de poivre
• Sel
• Poivre de Cayenne

Dans une petite casserole, mettez l'ail, l'échalote, le vinaigre, 1 c. à soupe d'estragon et les grains de poivre. Faites réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillerées de liquide.

Filtrez cette réduction dans un récipient posé au bain-marie, sans laisser bouillir l'eau. Ajoutez les jaunes et une pincée de sel.

Fouettez jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis retirez du bain-marie.

Versez le beurre clarifié tiède en filet, sans cesser de fouetter.

Ajoutez le reste de l'estragon, salez et relevez de Cayenne. Servez tiède.