Salsa bearnesa con mantequilla clarificada

Ingredientes

• 3 huevos grandes, a temperatura ambiente.
• 125 a 150 ml de mantequilla clarificada
• 1 chalota picada
• 1 diente de ajo picado o prensado
• 50 ml de vinagre blanco
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• Sal
• Pimienta de Cayenne

En una cacerola pequeña, combine el ajo, el chalote, el vinagre, 1 cucharada de estragón y las semillas de pimienta. Cocine a fuego medio-alto hasta que solo queden 2 cucharadas de líquido.

Coloque esta mezcla en un recipiente colocado sobre un baño María, sin dejar que el agua hierva. Añada las yemas y una pizca de sal.

Remueva hasta que la salsa espese, y luego retírela del baño María.

Vierta la mantequilla clarificada tibia en forma de hilo, sin dejar de batir.

Añada el resto de la estragona, sazone con sal y pimienta de Cayena. Sirva tibio.