Salsa bernese con burro chiarificato

Ingredienti

• 3 uova grandi, a temperatura ambiente
• Tra 125 e 150 ml di burro chiarificato
• 1 scalogno tritato
• 1 spicchio d’aglio tritato o schiacciato
• 50 ml di aceto bianco
• 2 cucchiai di dragoncello fresco tritato
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• Sale
• Pepe di Cayenne

In una piccola casseruola, mettete l’aglio, lo scalogno, l’aceto, 1 cucchiaio di dragoncello e i semi di pepe. Fate ridurre a fuoco medio-alto fino a quando non rimarrà solo 2 cucchiai di liquido.

Filtrare questa riduzione in un contenitore posato in una bagnomaria, senza far bollire l’acqua. Aggiungere i tuorli e un pizzico di sale.

Mescola fino a quando la salsa si addensa, quindi toglietela dal bagnomaria.

Versate il burro chiarificato tiepido a filo, continuando a mescolare.

Aggiungete il resto del dragoncello, salate e aggiungete peperoncino di Cayenne. Servite tiepido.