Béarnaise mit geklärter Butter

Zutaten

• 3 große, gelbe Eier bei Raumtemperatur
• 125 bis 150 ml geschmolzenes Butter
• 1 gehackte Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst
• 50 ml Weißweinessig
• 2 Esslöffel frischer, gehackter Estragon
• 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer
• Salz
• Cayenne-Pfeffer

In einem kleinen Topf geben Sie die Knoblauchzehen, die Schalotte, den Essig, 1 Esslöffel Estragon und die Pfefferkörner. Lassen Sie alles bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln, bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.

Filtern Sie diese Reduktion in einem Behälter, der über einem Wasserbad steht, und lassen Sie das Wasser nicht kochen. Geben Sie die Eigelbe und eine Prise Salz hinzu.

Rühren Sie weiter, bis die Soße eindickt, und nehmen Sie sie dann vom Wasserbad.

Gießen Sie das erwärmte, geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren ein.

Fügen Sie den restlichen Estragon hinzu, würzen Sie mit Salz und Cayennepfeffer. Servieren Sie lauwarm.