Língua bovina ao molho de xerez (Rinderzunge in Südweinsauce)

Ingredientes

• 1 peça de carne de boi fresca (cerca de 1,5 kg)
• 2 a 3 cenouras
• Meio de um repolho
• 1 cebola grande
• 3 dentes de alho
• Uma pequena porção de gengibre
• 1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
• 4 grãos de pimenta da Jamaica
• 1 pimenta seca
• 1 colher de sopa de caldo de legumes em pó
• 1 litro de água
• 250 ml de xérès amontillado ou de madère
• 125 ml de creme azedo
• algumas gotas de corante de caramelo
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva

Descasque e corte a cenoura, o rabanete, a cebola, o alho e o gengibre em pedaços pequenos.

Lave a língua e remova os tendões e os vasos sanguíneos na parte de trás.

Coloque a carne, os legumes, o caldo em pó, as especiarias, um terço do vinho e a água em uma panela de pressão, e cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos, sob pressão.

Retire a língua, remova a pele e as partes duras, e corte em fatias.

Coe o caldo e deixe reduzir em fogo baixo.

Refogue os legumes filtrados e as especiarias no azeite de oliva.

Desglace com o restante do vinho e um pouco de caldo reduzido.

Passe tudo por uma peneira, depois bata a purê com o restante do vinho, o caldo e a creme azedo; adicione algumas gotas de caramelo para dar cor.

Aqueça as fatias de língua em fogo muito baixo.