Lengua de res en salsa de jerez

Ingredientes

• 1 ternera fresca (aproximadamente 1,5 kg)
• 2 o 3 zanahorias
• Media cabeza de colirrábano
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• Una pequeña porción de jengibre
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 4 granos de pimienta de Jamaica
• 1 chile seco
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo
• 1 litro de agua
• 250 ml de jerez amontillado o de Madeira
• 125 ml de crema agria
• unas gotas de colorante de caramelo
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Pelar y cortar en trozos pequeños la zanahoria, el repollo, la cebolla, el ajo y el jengibre.

Lave la lengua y retira los tendones y los vasos sanguíneos en la parte posterior.

Coloque la carne, las verduras, el caldo en polvo, las especias, un tercio del vino y el agua en una olla a presión, y cocine durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a presión máxima.

Extraiga la lengua, retire la piel y las partes duras, y córtela en rodajas.

Colar el caldo y dejar que se reduzca a fuego lento.

Sofríe las verduras filtradas y las especias en aceite de oliva.

Desglasar con la mitad restante del vino y un poco de caldo reducido.

Cuela todo, luego bate la puré con el resto del vino, el caldo y la crema agria; añade unas gotas de caramelo para darle color.

Caliente las lonchas de lengua en la salsa a fuego muy bajo.