Runderstong in sherrysaus (Rinderzunge in Südweinsauce)

Ingrediënten

• 1 verse stuk rundvlees (ongeveer 1,5 kg)
• 2 tot 3 wortels
• Een halve witte pastinaak
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• Een klein stukje gember
• 1 theelepel zwarte peper en peperkorrels
• 4 peperkorrels uit Jamaica
• 1 gedroogde peper
• 1 eetlepel groentebouillon en poeder
• 1 liter water
• 250 ml van sherry (amontillado) of Madeira
• 125 ml zure room
• een paar druppels karamelkleur
• 2 eetlepels olijfolie

Schil en snijd de wortels, de witte kool, de ui, de knoflook en de gember in kleine stukjes.

Spoel de tong en verwijder de pezen en bloedvaten aan de achterkant.

Doe de kip, groenten, bouillon, kruiden, een derde van het wijn en het water in een stoompan, en laat ongeveer 1 uur en 30 minuten stomen onder hoge druk.

Haal de tong eruit, verwijder de huid en het harde weefsel, en snijd het in plakjes.

Zeef de bouillon en laat deze langzaam sudderen.

Bak de gefilterde groenten en kruiden in olijfolie.

Gebruik een ander deel van het wijn en een beetje bouillon om het vlees los te maken.

Zeef het geheel, en roer vervolgens de puree door met de rest van het wijn, de bouillon en de zure room. Voeg een paar druppels karamel toe voor de kleur.

Verwarm de tongschijven zachtjes in de saus.