Lingua di manzo in salsa allo sherry

Ingredienti

• 1 bistecca di manzo fresca (circa 1,5 kg)
• Da 2 a 3 carote
• Mezza testa di cavolo cappuccio
• Una cipolla grande
• 3 spicchi d’aglio
• Un piccolo pezzo di zenzero
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 4 peperoncini dalla Giamaica
• 1 peperoncino secco
• 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere
• 1 litro d’acqua
• 250 ml di Xérès amontillado o di Madeira
• 125 ml di panna acida
• qualche goccia di colorante caramello
• 2 cucchiai di olio d’oliva

Sbucciate e tagliate a pezzetti le carote, il cavolo cappuccio, la cipolla, l’aglio e lo zenzero.

Lavare la lingua e rimuovere i tendini e i vasi sanguigni nella parte posteriore.

Mettete la carne, le verdure, il brodo in polvere, le spezie, un terzo del vino e l’acqua in una pentola a pressione, e cuocete per circa 1 ora e mezza a pressione massima.

Togliete la lingua, rimuovete la pelle e le parti dure, e tagliate il pesce a fette.

Filtra il brodo e lascialo sobbollire a fuoco basso.

Rosolate le verdure filtrate e le spezie in olio d’oliva.

Sciacquate con un altro terzo del vino e un po' di brodo ridotto.

Setacciate accuratamente il composto, quindi mescolate la purea con il resto del vino, del brodo e della panna acida; aggiungete qualche goccia di caramello per dare colore.

Scaldate le strisce di lingua in una salsa a fuoco molto basso.