Langue de bœuf sauce au xérès (Rinderzunge in Südweinsauce)

Ingrédients

• 1 langue de bœuf fraîche (environ 1,5 kg)
• 2 à 3 carottes
• 1/2 chou-rave
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 c. à café de poivre en grains
• 4 grains de piment de la Jamaïque
• 1 piment séché
• 1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre
• 1 litre d'eau
• 250 ml de xérès amontillado ou de madère
• 125 ml de crème aigre
• quelques gouttes de caramel colorant
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

Épluchez et coupez en petits morceaux les carottes, le chou-rave, l'oignon, l'ail et le gingembre.

Lavez la langue et retirez les tendons et les vaisseaux à l'arrière.

Mettez la langue, les légumes, le bouillon en poudre, les épices, un tiers du vin et l'eau dans un autocuiseur, et faites cuire environ 1 h 30 à pleine pression.

Sortez la langue, retirez la peau et les parties dures, et coupez-la en tranches.

Filtrez le bouillon et faites-le réduire à feu doux.

Faites revenir les légumes filtrés et les épices dans l'huile d'olive.

Déglacez avec un autre tiers du vin et un peu de bouillon réduit.

Passez le tout au tamis, puis fouettez cette purée avec le reste du vin, du bouillon et la crème aigre ; ajoutez quelques gouttes de caramel pour la couleur.

Réchauffez les tranches de langue dans la sauce à très petit frémissement.