Rinderzunge in Südweinsauce

Zutaten

• 1 frisches Rindfleischstück (ca. 1,5 kg)
• 2 bis 3 Karotten
• 1/2 Kopf Kohlrabi
• 1 große Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• Ein kleines Stück Ingwer
• 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer
• 4 gr Körner Jamaikanischer Chili
• 1 getrockneter Chili
• 1 Esslöffel Gemüsebrühepulver
• 1 Liter Wasser
• 250 ml Sherry (Amontillado) oder Madeira
• 125 ml Sauerrahm
• einige Tropfen Karamellfarbe
• 2 Esslöffel Olivenöl

Schälen und in kleine Stücke schneiden Sie die Karotten, den Kohlrabi, die Zwiebel, den Knoblauch und die Ingwerwurzel.

Spülen Sie die Zunge und entfernen Sie die Sehnen und Blutgefäße auf der Rückseite.

Geben Sie das Fleisch, die Gemüse, den Pulverbrühe, die Gewürze, ein Drittel des Weins und das Wasser in einen Schnellkochtopf und kochen Sie es etwa 1 Stunde und 30 Minuten unter Vollpresse.

Nehmen Sie die Zunge heraus, entfernen Sie die Haut und die harten Teile, und schneiden Sie sie in Scheiben.

Filtern Sie die Brühe und lassen Sie sie bei schwacher Hitze köcheln.

Braten Sie die gefilterten Gemüse und Gewürze in Olivenöl an.

Entfernen Sie die Bratensauce mit einem weiteren Drittel des Weins und etwas reduziertem Brühe.

Gießen Sie alles durch ein Sieb und verrühren Sie dann die Püree mit dem restlichen Wein, Brühe und Sauerrahm. Fügen Sie einige Tropfen Karamell hinzu, um die Farbe zu verstärken.

Erhitzen Sie die Zungen in der Sauce bei sehr niedriger Hitze.