Disznósajt defumado com vinho branco e limão

Ingredientes

• 1 unidade de carne de porco
• 300 g de pele
• 1 unidade de carne de porco
• 100 ml de sangue de porco (1 dl)
• 100 ml de vinho branco seco (1 dl)
• 1 colher de sopa de segurelha (csombor)
• Raspas de limão siciliano
• 5 gramas de cominho moído
• 10 g de purê de pimenta do reino
• 5 gramas de cravo-da-índia moído
• 10 g de pimenta do reino preta moída
• Sal (cerca de 60 a 80 gramas)
• Intestino grosso de porco e/ou estômago de porco

Corte a orelha da cabeça de porco, retire a íris, esfregue-a com uma faca e lave-a cuidadosamente. Cubra a pele com água fria e salgada.

Cozinhe até que a pele esteja macia e a carne se desprenda dos ossos. Corte a carne em tiras e a pele em finas tiras. Adicione o sangue filtrado, o vinho, o sal e as especiarias, e, em seguida, um pouco de caldo, e misture bem.

Enchaixe o tubo previamente amarrado, insira a agulha e cozinhe por 1 hora a 90–95 °C.

Retire-o da água, deixe-o esfriar em água fria, e então coloque-o sobre uma superfície plana e pressione-o levemente.

Após esfriar completamente, fume-o sem aquecer até que adquira uma cor marrom clara, e depois guarde-o na geladeira por 2 semanas.