Disznósajt au vin blanc et au citron, fumé

Ingrédients

• 1 tête de porc
• 300 g de couenne
• 1 langue de porc
• 100 ml de sang de porc (1 dl)
• 100 ml de vin blanc sec (1 dl)
• 1 c. à soupe de sarriette (csombor)
• Zeste râpé d'un citron
• 5 g de cumin moulu
• 10 g de purée de paprika
• 5 g de clou de girofle moulu
• 10 g de poivre noir moulu
• Sel (60 à 80 g environ)
• Gros intestin de porc et/ou estomac de porc

Découpez l'oreille de la tête de porc, retirez l'œil, grattez-la au couteau et lavez-la soigneusement. Couvrez la couenne d'eau froide salée.

Faites cuire jusqu'à ce que la couenne soit tendre et que la viande se détache des os. Coupez la viande en lanières et la couenne en fins filaments. Ajoutez le sang filtré, le vin, le sel et les épices, puis un peu de bouillon, et mélangez bien.

Remplissez le boyau préalablement noué, piquez-le à l'aiguille et faites-le cuire 1 heure à 90–95 °C.

Sortez-le de l'eau, refroidissez-le à l'eau froide, puis posez-le sur une planche plate et pressez-le légèrement.

Une fois complètement froid, fumez-le à froid jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun clair, puis conservez-le au frais pendant 2 semaines.