Gerookte disznósajt met witte wijn en citroen

Ingrediënten

• 1 stuk varkensvlees
• 300 g huid
• 1 stuk varkensvlees
• 100 ml varkensbloed (1 dl)
• 100 ml droge witte wijn (ongeveer 1 dl)
• 1 eetlepel verse basilicum
• Rasp van een citroen
• 5 gramen gemalen komijn
• 10 gram paprikapoederpoeder
• 5 gramen gemalen kruidnagel
• 10 gram gemalen zwarte peper
• zout (ongeveer 60 tot 80 gram)
• Vlees van de dikke darm en/of maag van een varken

Snijd het oor van het varkenshoofd, verwijder het oog, schraap het met een mes en was het zorgvuldig. Bedek de huid met koud, gezouten water.

Bak tot de huid zacht is en het vlees los komt van de botten. Snijd het vlees in reepjes en de huid in fijne strips. Voeg het gefilterde bloed, wijn, zout en kruiden toe, en daarna een beetje bouillon, en meng goed.

Vul eerst de reeds gebonden zak, steek de naald erin en laat het 1 uur garen op 90-95 °C.

Haal het uit het water, laat het afkoelen in koud water, en leg het vervolgens op een vlakke onderlegger en druk het lichtjes aan.

Zodra het volledig is afgekoeld, roken we het op, totdat het een lichte bruine kleur heeft. Bewaar het daarna twee weken in de koelkast.