Geräucherter Disznósajt mit Weißwein und Zitrone

Zutaten

• 1 Schweinekopf
• 300 g Rinderschale
• 1 Stück Schweinefleisch
• 100 ml Schweineblut (1 dl)
• 100 ml trockener Weißwein (1 dl)
• 1 Esslöffel Kresse (Csombor)
• Abrieb einer Zitrone
• 5 g gemahlener Kumin
• 10 g reines Paprikapüree
• 5 g getrockneten Nelken, gemahlen
• 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz (ungefähr 60 bis 80 g)
• Schweineinnereien, insbesondere Darm und/oder Magen

Schneiden Sie das Ohr von der Schweinekopf, entfernen Sie die Augen, kratzen Sie diese mit einem Messer und waschen Sie sie sorgfältig. Bedecken Sie die Haut mit kaltem, gesalzenem Wasser.

Kochen Sie, bis die Haut weich ist und sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Schneiden Sie das Fleisch in Streifen und die Haut in feine Fäden. Geben Sie das gefilterte Blut, den Wein, Salz und Gewürze hinzu, gefolgt von etwas Brühe, und vermischen Sie alles gut.

Füllen Sie den bereits gebundenen Schlauch, stecken Sie die Nadel hinein und garen Sie ihn für 1 Stunde bei 90–95 °C.

Nehmen Sie ihn aus dem Wasser, kühlen Sie ihn in kaltem Wasser ab, und legen Sie ihn dann auf eine flache Unterlage und drücken Sie ihn leicht zusammen.

Sobald er vollständig abgekühlt ist, rauchen Sie ihn kalt, bis er eine hellbraune Farbe angenommen hat, und lagern Sie ihn dann für 2 Wochen kühl.