Disznósajt affumicato al vino bianco e limone

Ingredienti

• 1 testa di maiale
• 300 g di pelle
• 1 porc
• 100 ml di sangue di maiale (1 dl)
• 100 ml di vino bianco secco (1 dl)
• 1 cucchiaio di santoreggia (o csombor)
• Scorza grattugiata di un limone
• 5 grammi di cumino macinato
• 10 g di purea di paprika
• 5 grammi di pepe nero macinato
• 10 grammi di pepe nero macinato
• Sale (circa 60-80 grammi)
• Intestino crasso di maiale e/o stomaco di maiale

Tagliare l’orecchio dalla testa di maiale, rimuovere l’occhio, strofinarlo con un coltello e lavarlo accuratamente. Coprire la pelle con acqua fredda e salata.

Cuocere fino a quando la pelle sarà tenera e la carne si staccherà dalle ossa. Tagliare la carne a listarelle e la pelle a sottili striscioline. Aggiungere il sangue filtrato, il vino, il sale e le spezie, quindi un po' di brodo, e mescolare bene.

Riempite il sac precedentemente annodato, infilzalo con l’ago e cuocilo per circa 1 ora a una temperatura di 90-95 °C.

Toglietelo dall’acqua, raffreddatelo sotto l’acqua fredda, quindi posatelo su una superficie piana e pressatelo delicatamente.

Una volta completamente raffreddato, fumate a freddo fino a quando non assume un colore marrone chiaro, quindi conservatelo in frigorifero per 2 settimane.