Wędzony disznósajt z białym winem i cytryną

Składniki

• 1 kawałek wieprzowiny
• 300 g skórki
• 1 kawał wieprzowiny
• 100 ml krwi wieprzowej (1 dl)
• 100 ml białego wina wytrawnego (1 dl)
• 1 łyżka cząbru
• Świeżo starta skórka z cytryny
• 5 g zmielonego kminu
• 10 g puree z papryki
• 5 g przyprawy z goździków
• 10 g zmielonego czarnego pieprzu
• Sel (około 60-80 gramów)
• Du jelita wieprzowe i/lub żołądek wieprzowy

Wycinamy uszy z głowy wieprzowej, usuwamy oko, delikatnie obieramy je nożem i dokładnie myjemy. Przykrywamy skórę zimną, słoną wodą.

Gotuj, aż skóra stanie się miękka, a mięso łatwo odchodzi od kości. Pokrój mięso na paski, a skórę na cienkie nitki. Dodaj przefiltowane krew, wino, sól i przyprawy, a następnie odrobinę bulionu i dobrze wymieszaj.

Napełnijcie wcześniej zawinięty worek, wbijcie igłę i pieczcie przez 1 godzinę w temperaturze 90–95 °C.

Wyjmijcie go z wody, ostudźcie w zimnej wodzie, a następnie połóżcie na płaskiej powierzchni i delikatnie go docisnąć.

Po całkowitym schłodzeniu, pal w nim na zimno, aż osiągnie jasnobrązowy kolor, a następnie przechowuj w chłodnym miejscu przez 2 tygodnie.