Défarde, bucho e pés de cordeiro cozidos no vinho branco

Ingredientes

• 2 kg de barriga de carneiro
• 2 kg de tripas de carne de cordeiro (incluindo as peles para amarrar)
• 10 pés de carne de cordeiro
• 1 quilo de cebola
• 12 dentes de alho, mais 2 dentes e 4 para o tempero
• 4 cenouras
• 1 bouquet de ervas frescas
• tomilho, louro, sal, pimenta
• 4 tomates
• 50 gramas de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 3 espetinhos de açafrão
• 1 litro de vinho branco
• Caldo
• Uma punhado de salsinha
• Suco de limão siciliano
• conhaque

Lave as vísceras e os órgãos internos.

Corte as folhas em quadrados de 5 cm.

Enrole-os em formato de salsicha e feche com um palito de dente.

Cozinhe as almôndegas até ficarem bem assadas, esfrie-as, refogue-as e finalize com um toque de manteiga.

Coloque uma travessa virada no fundo de uma panela grande e coloque os pés e os curativos nela.

Adicione a cebola e a cenoura inteiras, as 12 dentes de alho descascados, 2 dentes de alho com grãos de louro, o bouquet de ervas e os tomates cortados em pedaços.

Regue com o vinho e adicione o caldo. Tempere com sal e pimenta.

Leve ao fogo e deixe cozinhar por 5 horas.

Despeje tudo em uma peneira grande, coletando o suco, e deixe reduzir pela metade.

Coloque os pacotes e as pernas desossadas em uma panela.

Passe as cebolas e os alhos por uma peneira e adicione essa purê ao suco concentrado.

Prepare um cabelo loiro-castanho usando manteiga e farinha de trigo.

Adicione 4 dentes de alho picados e um punhado de salsinha, deixe refogar, e depois tempere com suco de limão siciliano e suco reduzido. Tempere com sal, pimenta e conhaque.

Despeje a molho sobre os pacotes e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos uma hora. Sirva quente.