Défarde, pens en lamspoten gestoofd in witte wijn

Ingrediënten

• 2 kg schouder van lam
• 2 kg lamsbekken (inclusief de bekken voor het maken van touw)
• 10 stukken lam
• 1 kilogram uien
• 12 teentjes knoflook, plus 2 teentjes en 4 voor de kruidenmix
• 4 wortels
• 1 kruidenmengsel
• tijm, laurier, zout, peper
• 4 tomaten
• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• 3 hele kruidenkaarsen
• 1 liter witte wijn
• Bouillon
• Een handvol peterselie
• De sap van een citroen
• Cognac

Spoel de slakken en de inwendige organen goed af.

Snijd de wortels in blokjes van 5 cm.

Rol ze op tot kleine balletjes en gebruik de darmen om ze dicht te maken.

Laat de paupiettes gaar worden, koel ze af, bestrooi ze met kruiden en serveer.

Plaats een omgekeerde bord in de bodem van een grote soepertin en leg er de voeten en de verbanden in.

Voeg de hele uien en wortels, de 12 knoflooktenen (geschild), 2 knoflooktenen met een paar kruidnagels, de bouquet garni en de tomaten in stukjes toe.

Marineer in wijn en voeg bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper.

Breng aan de kook en laat 5 uur sudderen.

Giet alles in een grote zeef en vang het sap op. Laat het sap vervolgens iets inkoken.

Doe de pakketten en de gepantserde botten in een braadpan.

Doe de ui en knoflook door een zeef en voeg deze purée toe aan het geconcentreerde sap.

Maak een bruine roux met boter en bloem.

Voeg 4 teentjes knoflook en een handvol peterselie toe, bak even aan, en voeg vervolgens de citroensap en de geconcentreerde saus toe. Breng op smaak met zout, peper en cognac.

Giet de saus over de pakketjes en laat het minstens een uur sudderen. Serveer het warm.