Défarde, tripes et pieds d'agneau mijotés au vin blanc

Ingrédients

• 2 kg de panse d'agneau
• 2 kg de tripes d'agneau (dont les boyaux pour ficeler)
• 10 pieds d'agneau
• 1 kg d'oignons
• 12 gousses d'ail, plus 2 gousses et 4 pour la persillade
• 4 carottes
• 1 bouquet garni
• Thym, laurier, sel, poivre
• 4 tomates
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 3 clous de girofle
• 1 l de vin blanc
• Bouillon
• 1 poignée de persil
• Le jus d'un citron
• Cognac

Lavez les panses et les tripes.

Coupez les panses en carrés de 5 cm.

Repliez-les en paupiettes et ficelez-les avec les boyaux.

Faites blanchir les paupiettes avec les pieds, rafraîchissez-les, flambez et parez les pieds.

Posez une assiette retournée au fond d'une haute marmite et rangez-y les pieds et les paquets de panse.

Ajoutez les oignons et les carottes entiers, les 12 gousses d'ail pelées, 2 gousses piquées des clous de girofle, le bouquet garni et les tomates en quartiers.

Mouillez avec le vin et complétez avec du bouillon. Salez et poivrez.

Portez à ébullition et laissez cuire 5 heures.

Versez le tout dans une grande passoire en recueillant le jus, et faites-le réduire de moitié.

Mettez les paquets et les pieds désossés dans une cocotte.

Passez les oignons et l'ail au tamis et ajoutez cette purée au jus réduit.

Faites un roux brun avec le beurre et la farine.

Ajoutez une persillade de 4 gousses d'ail et d'une poignée de persil, laissez revenir, puis mouillez avec le jus de citron et le jus réduit. Assaisonnez de sel, de poivre et de cognac.

Versez la sauce sur les paquets et laissez mijoter au moins une heure. Servez chaud.