Ragoût de venaison au vin rouge, façon basque

Ingrédients

• 1,2 kg de viande de venaison, de préférence jeune
• 2 oignons en dés
• 2 carottes en dés
• 1 poireau en dés
• 400 ml de vin rouge
• 1 branche d'ezkaia (aromate)
• Sel
• 100 g de farine
• 300 ml d'huile d'olive pour la friture
• 1/2 pomme en dés
• 400 ml de bouillon foncé de venaison

Nettoyez la viande de venaison en retirant la graisse et les nerfs.

Coupez-la en gros cubes et mettez-la dans un bol avec l'oignon, la carotte, le poireau, le vin rouge et la branche d'ezkaia. Placez au réfrigérateur 24 heures.

Après 24 heures, sortez la viande de la marinade, salez-la, passez-la dans la farine et faites-la frire à feu vif dans l'huile très chaude.

Faites-la dorer à l'extérieur, puis égouttez-la sur du papier absorbant.

Dans une autre casserole, avec une goutte d'huile de friture, faites revenir les légumes. Quand ils sont à moitié cuits, ajoutez la pomme et laissez-les colorer.

Réunissez la viande et les légumes, déglacez avec 200 ml de vin rouge et laissez réduire.

Ajoutez le bouillon de venaison et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Retirez la viande de la casserole. Mixez les légumes et la sauce, puis passez-les au tamis.

Remettez la viande dans la sauce, portez à ébullition, ajustez la consistance et l'assaisonnement, puis servez.