Défarde, Lammkutteln und -füße in Weißwein geschmort

Zubereitung

1. Waschen Sie die Innereien und Organe. ≈ 2 Min.
2. Schneiden Sie die Ränder in 5 cm große Quadrate. ≈ 8 Min.
3. Formen Sie daraus kleine Teigtaschen und verschließen Sie diese mit den Darmhäutchen. ≈ 3 Min.
4. Die kleinen Fleischpasteten blanchieren, abkühlen, mit etwas Wein beträufeln und anschließend mit Butter oder Öl anbraten. ⏱ ≈ 10 Min.
5. Legen Sie eine umgedrehte Schüssel auf den Boden eines hohen Topfes und legen Sie darin die Füße und die Verbandsmaterialien hinein. ≈ 3 Min.
6. Fügen Sie die ganzen Zwiebeln und Karotten, die 12 Knoblauchzehen (geschält), 2 Knoblauchzehen mit Nelken, die Kräuter und die Tomaten in Stücken hinzu. ≈ 3 Min.
7. Befeuchten Sie mit Wein und ergänzen Sie mit Brühe. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. ⏱ ≈ 10 Min.
8. Erhitzen und 5 Stunden köcheln lassen. ⏱ 5 Std.
9. Gießen Sie alles in ein großes Sieb und sammeln Sie den Saft ab. Reduzieren Sie den Saft dann auf etwa die Hälfte seiner ursprünglichen Menge. ⏱ ≈ 10 Min.
10. Legen Sie die Pakete und die entbeinten Beine in einen Topf. ≈ 3 Min.
11. Entfernen Sie Zwiebeln und Knoblauch vom Herd und geben Sie die pürierte Mischung zum reduzierten Saft hinzu. ⏱ ≈ 10 Min.
12. Bereiten Sie eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl zu. ≈ 3 Min.
13. Fügen Sie 4 Knoblauchzehen und eine Handvoll Petersilie hinzu, braten Sie diese kurz an, und geben Sie dann Zitronensaft und den reduzierten Saft hinzu. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Cognac. ⏱ ≈ 10 Min.
14. Gießen Sie die Sauce über die Pakete und lassen Sie sie mindestens eine Stunde köcheln. Servieren Sie warm. ⏱ ≈ 40 Min.