Défarde, flaki i nóżki jagnięce duszone w białym winie

Składniki

• 2 kg żołądka z jagniąt
• 2 kg tripy z jagniąt (w tym błony do wiązania)
• 10 kawałków mięsa z jagnięciny
• 1 kg cebuli
• 12 ząbków czosnku, plus 2 dodatkowe i 4 do posypania pietruszką
• 4 marchewki
• 1 zbiór ziół
• tymianek, liść laurowy, sól, pieprz
• 4 pomidory
• 50 g masła
• 50 g mąki
• 3 ziaren ziela angielskiego
• 1 litr białego wina
• Zupa
• Kilka gałązek pietruszki
• Sok z cytryny
• koniak

Umyj mięso i wnętrzności.

Pokrój w kostkę o wymiarach 5 cm.

Złóż je w kształcie kiełbasek i zwiąż je wrochem.

Zastosujcie delikatne ciepło, aby zmiękczyć skórę wokół powiek, odświeżcie ją, a następnie delikatnie osuszcie i nałóżcie krem.

Umieść odwróconą talerz na dnie dużego garnka, a następnie umieść na nim stopy i pachy.

Dodaj całą cebulę i marchewkę, 12 ząbków czosnku (bez łupin), 2 ząbki czosnku posypane goździkami, ziołowy bukiet i pomidory pokrojone na ćwiartki.

Zalać winem i dodać bulion. Doprawić solą i pieprzem.

Zagotuj i gotuj przez 5 godzin.

Wszystko wlej do dużej garnka, zbierając sok, i gotuj na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o połowę.

Umieść paczki i kości w brytfannie.

Przeciśnij cebulę i czosnek przez sito i dodaj tę puree do zredukowanego bulionu.

Przygotuj sos na bazie masła i mąki, aż będzie miał odpowiednią konsystencję.

Dodaj 4 ząbki czosnku, kilka listków pietruszki i posiekany świeży koperek. Smaż przez chwilę, a następnie polej sokiem z cytryny i redukowanym sosem. Dopraw solą, pieprzem i koniakiem.

Polej mięso sosem i pozostaw, aby się dusiło na małym ogniu przez co najmniej godzinę. Podawaj na ciepło.