Défarde, trippa e zampe d’agnello stufate al vino bianco

Ingredienti

• 2 kg di pancia di agnello
• 2 kg di trippa d’agnello (inclusi gli stomaci per fare le cuciture)
• 10 piedi di agnello
• 1 chilo di cipolle
• 12 spicchi d’aglio, più 2 spicchi e 4 per il prezzemolo
• 4 carote
• 1 mista
• timo, alloro, sale, pepe
• 4 pomodori
• 50 g di burro
• 50 grammi di farina
• 3 spicchi di zenzero
• 1 litro di vino bianco
• Brodo
• Una manciata di prezzemolo
• Il succo di un limone
• Cognac

Lavare bene le interiora e gli organi.

Tagliare le verdure a cubetti di circa 5 cm.

Arrotolate le pesce in piccole polpette e fissate con le interiora.

Cuocere le polpette con le parti inferiori, raffreddarle, dorarle e poi servire.

Posate una ciotola rovesciata sul fondo di una grande pentola e utilizzatela per riporre i piedi e i pacchetti di medicazione.

Aggiungete le cipolle e le carote intere, le 12 spicchi d’aglio sbucciati, 2 spicchi di aglio aromatizzati con chiodi di garofano, il bouquet di erbe aromatiche e i pomodori tagliati a pezzi.

Inumidite con il vino e completate con brodo. Aggiungete sale e pepe.

Portare a ebollizione e cuocere per 5 ore.

Versate tutto in una grande ciotola e raccogliete il succo. Quindi, fate ridurre a metà.

Mettete i pacchetti e le zampe disossate in una casseruola.

Passate le cipolle e l’aglio attraverso un colino e aggiungete questa purea al succo ridotto.

Prepara una crema color miele utilizzando burro e farina.

Aggiungete una manciata di foglie di prezzemolo e quattro spicchi d’aglio, soffriggete, quindi aggiungete il succo di limone e il succo ridotto. Condite con sale, pepe e cognac.

Versate la salsa sui pacchetti e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Servite caldo.