Défarde, callos y patas de cordero guisados en vino blanco

Ingredientes

• 2 kg de carne de panza de cordero
• 2 kg de tripa de cordero (incluyendo las tripas para coser)
• 10 pies de cordero
• 1 kilogramo de cebolla
• 12 dientes de ajo, más 2 dientes y 4 para el perejil
• 4 zanahorias
• 1 manojo de hierbas aromáticas
• tomillo, laurel, sal, pimienta
• 4 tomates
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 3 clavos de jengibre
• 1 litro de vino blanco
• Caldo
• Una manojo de perejil
• El jugo de un limón
• conac

Lave las verduras y las carnes.

Corte las hojas en cuadrados de 5 cm.

Luego, formen pequeñas albóndigas y únanlas con ternera.

Cocine las albóndigas con los pies, enfríalas, dora y cubre con los pies.

Coloque una bandeja boca abajo en el fondo de una olla grande y coloque allí los pies y los paquetes de vendas.

Añada las cebollas y las zanahorias enteras, las 12 dientes de ajo pelados, 2 dientes de ajo machacados con clavos de olor, el bouquet de hierbas y las tomates en trozos.

Humede con vino y complete con caldo. Sazone con sal y pimienta.

Lleve a ebullición y deje cocer durante 5 horas.

Vierta todo en un colador grande, recogiendo el jugo, y luego reduzca la mezcla a la mitad.

Coloque los paquetes y los huesos desmenuzados en una olla.

Pasa las cebollas y el ajo por un colador y añade esta puré al jugo reducido.

Obtenga un color castaño rojizo utilizando mantequilla y harina.

Añade 4 dientes de ajo y un puñado de perejil picado, sofríe durante unos minutos, luego añade el jugo de limón y el jugo reducido. Sazona con sal, pimienta y coñac.

Vierta la salsa sobre las tortillas y deje cocer a fuego lento durante al menos una hora. Sirva caliente.