Cromesquis de foie gras

Preparo

1. Reduza o vinho do Porto em três vezes para obter aproximadamente 50 ml. ⏱ ≈ 10 min
2. Enquanto isso, deixe a gelatina incolor de molho na água muito fria e corte 50g de fígado em pedaços, deixando-os à temperatura ambiente. ⏱ ≈ 30 min
3. Adicione a creme ao vinho do Porto reduzido e aqueça em fogo baixo até começar a ferver. ⏱ ≈ 40 min
4. Em uma tigela, coloque o foie gras e a gelatina incolor, adicione a creme de vinho do Porto e misture até obter uma consistência homogênea. Tempere com sal e pimenta, e deixe descansar por 15 minutos. ⏱ 15 min
5. Corte o restante do foie gras em cubos de 5 mm e a trufa em pequenos pedaços. ≈ 8 min
6. Despeje uma camada de 5 mm da preparação no molde e deixe firmar um pouco, cerca de 15 minutos, na geladeira. ⏱ 15 min
7. Coloque os cubos de foie gras, pressionando-os levemente, distribua a trufa, cubra com o restante da preparação e deixe na geladeira por 24 horas. ⏱ 24 h
8. Retire a casca e, utilizando uma lâmina mergulhada em água quente, corte as bordas e forme cubos com cerca de 10 a 15 mm de lado. Mantenha refrigerado. ⏱ ≈ 2 h
9. Coloque cada cubo na farinha de trigo, depois na gema batida, e finalmente na farinha de rosca fina. Repita o processo, moldando-os em formato quadrado, e guarde-os na geladeira. ⏱ ≈ 2 h
10. Aqueça o óleo. Coloque os cromesquis em pequenas quantidades (quatro por vez) por cerca de 10 segundos, escorra-os e mantenha-os em um forno a 85 °C por alguns minutos, para que o interior fique macio (se estiver muito quente, eles podem estourar). ⏱ ≈ 35 min