Cromesquis di foie gras

Preparazione

1. Riducete la quantità di prodotto a un terzo per ottenere circa 50 ml. ⏱ ≈ 10 min
2. Nel frattempo, immergete la gelatina in acqua molto fredda e tagliate 50 g di fegato in piccoli pezzi, lasciandoli a temperatura ambiente. ⏱ ≈ 30 min
3. Aggiungete la panna al porto ridotto e riscaldate a fuoco basso fino a quando non inizia a sobbollire. ⏱ ≈ 40 min
4. In una ciotola, mescola il foie gras e la gelatina filtrata, aggiungi la panna al porto e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi sale e pepe, e lascia riposare per 15 minuti. ⏱ 15 min
5. Tagliare il resto del foie gras a cubetti di 5 mm e la tartufo in piccoli pezzi. ≈ 8 min
6. Versare uno strato di 5 mm di preparazione nello stampo e lasciarlo indurire leggermente per circa 15 minuti in frigorifero. ⏱ 15 min
7. Disponete i cubetti di foie gras, premendo leggermente, distribuite la tartufo, coprite con il resto dell’impasto e lasciate in frigorifero per 24 ore. ⏱ 24 h
8. Rimuovete la buccia e, con un coltello bagnato, eliminate le estremità e tagliate a cubetti di 10-15 mm. Conservate in frigorifero. ⏱ ≈ 2 h
9. Passate ogni cubetto nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e infine nel pangrattato fine. Ripetete l’operazione, questa volta dando loro una forma quadrata ben definita, e conservate in frigorifero. ⏱ ≈ 2 h
10. Scaldate l’olio. Immergete i cromesquis in olio per circa 10 secondi, scolati e lasciateli in un forno a 85 °C per qualche minuto, in modo che il centro diventi morbido (se l’olio è troppo caldo, potrebbero rompersi). ⏱ ≈ 35 min