Cromesquis de foie gras

Préparation

1. Faites réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré. ⏱ ≈ 10 min
2. En parallèle : ≈ 3 min
3. Mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide ≈ 3 min
4. Découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez-le à température ambiante. ≈ 8 min
5. Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement. ⏱ ≈ 10 min
6. Dans un bol mettez le foie gras, les feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange crème/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. ≈ 4 min
7. Salez et poivrez. ≈ 2 min
8. Laissez reposer environ 15 min à température ambiante. ⏱ 15 min
9. Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 min et découpez la truffe en petits morceaux. ⏱ 5 min
10. Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 min (légère prise). ⏱ 15 min
11. Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de truffe. ≈ 3 min
12. Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures. ⏱ 24 h
13. Sortez la préparation du récipient. ≈ 3 min
14. Avec une lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) : ≈ 3 min
15. Tranchez les bords pour obtenir un rectangle ≈ 8 min
16. Découpez en petits cubes de 10-15 min. ⏱ 15 min
17. Réservez au frais. ⏱ ≈ 2 h
18. Préparez la panure : ≈ 3 min
19. Une assiette de farine ≈ 3 min
20. Une assiette d'œuf battu (Astuce : passez au tamis les œufs battus) ≈ 3 min
21. Une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques minutes) ≈ 4 min
22. Ensuite pour chaque cube : ≈ 3 min
23. Roulez les cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent) ≈ 10 min
24. Les passer dans les œufs battus, bien les égoutter ≈ 2 min
25. Les rouler dans la chapelure. ≈ 3 min
26. Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage. ≈ 3 min
27. Lors de cette deuxième opération, donner une forme carrée au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure ≈ 3 min
28. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. ⏱ ≈ 2 h
29. Dans une casserole, à feu vif, mettez l’huile et bien la faire chauffer ⏱ ≈ 10 min
30. Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine) ⏱ ≈ 2 h
31. Quand l’huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes. ⏱ ≈ 8 min
32. Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85 °C ⏱ ≈ 35 min
33. Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85 °C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent) ⏱ ≈ 35 min