Cromesquis di foie gras

Preparazione

1. Riduciete la quantità di porto a un terzo per ottenere circa 50 ml di porto concentrato. ⏱ ≈ 10 min
2. In parallelo: ≈ 3 min
3. Mettete le 4 fogli di gelatina in acqua molto fredda. ≈ 3 min
4. Tagliare 50 g di foie gras a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente. ≈ 8 min
5. Una volta che il liquido è ridotto, aggiungere la panna, mescolare e cuocere a fuoco basso fino a quando non si forma una leggera ebollizione. ⏱ ≈ 10 min
6. In una ciotola, mescola il foie gras, le fogli di gelatina strizzati, e poi aggiungi il composto di panna e vino Porto. Mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. ≈ 4 min
7. Condire con sale e pepe. ≈ 2 min
8. Lasciare riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente. ⏱ 15 min
9. Nel frattempo, tagliare il resto del foie gras a cubetti di circa 5 cm e tagliare la tartufo a pezzetti. ⏱ 5 min
10. Una volta che la preparazione si è raffreddata, versatela nel contenitore per ottenere uno spessore di circa 5 mm e lasciatela riposare in frigorifero per circa 15 minuti (fino a quando non si sarà leggermente solidificata). ⏱ 15 min
11. Successivamente, disponete i cubetti di foie gras all’interno della preparazione, premendoli leggermente, e distribuite i piccoli pezzi di tartufo. ≈ 3 min
12. Coprite con il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. ⏱ 24 h
13. Preparare il contenitore. ≈ 3 min
14. Con un coltello molto affilato (da bagnare regolarmente in acqua calda): ≈ 3 min
15. tagliare i bordi per ottenere un rettangolo ≈ 8 min
16. Tagliare a cubetti di circa 10-15 cm. ⏱ 15 min
17. Prenotate senza impegno. ⏱ ≈ 2 h
18. Preparate il pangrattato: ≈ 3 min
19. un piatto di farina ≈ 3 min
20. una ciotola di uova montate (Suggerimento: setacciate le uova montate) ≈ 3 min
21. un piatto di pangrattato (Suggerimento: tritate il pangrattato per qualche minuto) ≈ 4 min
22. Successivamente, per ogni cubo: ≈ 3 min
23. Mescola i cubetti nella farina in modo che siano ben ricoperti (scuoglili delicatamente per rimuovere l’eccesso). ≈ 10 min
24. passarli delicatamente negli uova sbattute, facendo attenzione ≈ 2 min
25. far rotolare nella farina di grano. ≈ 3 min
26. Ripetete questa operazione ancora una volta, in modo da ottenere un doppio passaggio. ≈ 3 min
27. Durante questa seconda preparazione, dare una forma quadrata al cromesquis durante la cottura nel pangrattato. ≈ 3 min
28. Conserva in frigorifero fino al momento di servire. ⏱ ≈ 2 h
29. In una casseruola, a fuoco alto, versate l’olio e fatelo scaldare bene. ⏱ ≈ 10 min
30. Nel frattempo, tirare fuori i cromesquis dal frigorifero (un trucco: arrotolarli nuovamente nel pangrattato molto fine) ⏱ ≈ 2 h
31. Quando l’olio è molto caldo, immergete i cromesquis in una volta, per circa 10 secondi. ⏱ ≈ 8 min
32. Asciugate su carta assorbente e conservate in un forno a 85 °C. ⏱ ≈ 35 min
33. Lasciate i cromesquis in forno a 85 °C per diversi minuti, in modo che si gonfino bene (la temperatura dipende dal forno, provate a trovare la temperatura giusta, ma se è troppo alta, i cromesquis potrebbero esplodere). ⏱ ≈ 35 min