Cromesquis aus Entenleber

Zubereitung

1. Reduzieren Sie den Preis um das Dreifache, um etwa 50 ml konzentrierten Portwein zu erhalten. ⏱ ≈ 10 Min.
2. Gleichzeitig: ≈ 3 Min.
3. Legen Sie die 4 Gelatineblätter in sehr kaltes Wasser. ≈ 3 Min.
4. Schneiden Sie 50 g Foie Gras in kleine Stücke und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen. ≈ 8 Min.
5. Sobald der Portwein reduziert ist, die flüssige Sahne hinzufügen und verrühren. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Mischung leicht köchelt. ⏱ ≈ 10 Min.
6. In einer Schüssel das Kalbfleisch, die vorgekochten Gelatineblätter und die Creme/Portwein-Mischung vermischen. Mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. ≈ 4 Min.
7. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. ≈ 2 Min.
8. Lassen Sie das Gericht etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. ⏱ 15 Min.
9. Währenddessen schneiden Sie den restlichen Foie Gras in 5-minütige Würfel und die Trüffel in kleine Stücke. ⏱ 5 Min.
10. Sobald die Mischung fertig ist, gießen Sie sie in die Form, um eine Dicke von etwa 5 mm zu erhalten, und lassen Sie sie etwa 15 Minuten im Kühlschrank fest werden. ⏱ 15 Min.
11. Danach sollten Sie die Würfel vom Kalbfleisch vorsichtig in die Zubereitung drücken und die kleinen Trüffelstücke verteilen. ≈ 3 Min.
12. Geben Sie den Rest der Zubereitung hinzu und lassen Sie das Ganze 24 Stunden im Kühlschrank ziehen. ⏱ 24 Std.
13. Bereiten Sie die Vorbereitung für den Behälter vor. ≈ 3 Min.
14. Mit einem sehr heißen Messer (das regelmäßig unter warmem Wasser gehalten werden muss): ≈ 3 Min.
15. Schneiden Sie die Ränder ab, um ein Rechteck zu erhalten. ≈ 8 Min.
16. Schneiden Sie das Gemüse in kleine Würfel, etwa 10-15 Minuten. ⏱ 15 Min.
17. Reservierung ist kostenlos. ⏱ ≈ 2 Std.
18. Bereiten Sie die Panade vor: ≈ 3 Min.
19. Ein Teller mit Mehl ≈ 3 Min.
20. Eine Schüssel mit aufgeschlagenen Eiern (Tipp: Die aufgeschlagenen Eier durch ein Sieb geben) ≈ 3 Min.
21. Ein Teller mit Toastbrot (Tipp: Mischen Sie das Toastbrot für einige Minuten) ≈ 4 Min.
22. Danach, für jeden Würfel: ≈ 3 Min.
23. Verteilen Sie die Würfel gleichmäßig in einer Schüssel mit Mehl, sodass sie vollständig bedeckt sind (schütteln Sie sie leicht, um überschüssiges Mehl zu entfernen). ≈ 10 Min.
24. Sie sollten sie vorsichtig durch die Eier ziehen, aber nicht zu stark. ≈ 2 Min.
25. Sie darin herumfahren. ≈ 3 Min.
26. Wiederholen Sie diesen Vorgang erneut, um eine doppelte Behandlung zu erreichen. ≈ 3 Min.
27. Bei dieser zweiten Zubereitungsmethode soll der Cromesquis während des Röllens in Paniermehl eine quadratische Form erhalten. ≈ 3 Min.
28. Reservieren Sie die Speisen im Kühlschrank, bis sie serviert werden. ⏱ ≈ 2 Std.
29. In einem Topf, bei hoher Hitze, geben Sie das Öl und lassen es gut erhitzen. ⏱ ≈ 10 Min.
30. Währenddessen: Die Chromquis aus dem Kühlschrank nehmen (Tipp: Sie noch einmal in sehr feinem Semmelbrösel einwickeln). ⏱ ≈ 2 Std.
31. Wenn die Ölfarbe sehr heiß ist, tauchen Sie die Chromquis jeweils in die Fritte für etwa 10 Sekunden ein. ⏱ ≈ 8 Min.
32. Trocknen Sie sie auf Küchenpapier ab und bewahren Sie sie bei 85 °C im Ofen auf. ⏱ ≈ 35 Min.
33. Lassen Sie die Cromesquis für einige Minuten bei 85 °C im Ofen, damit sie gut aufgehen (die Temperatur hängt vom Ofen ab, testen Sie, um die richtige Temperatur zu finden, aber wenn es zu heiß ist, können die Cromesquis explodieren). ⏱ ≈ 35 Min.