Cremes z wątróbki cielęcej

Przygotowanie

1. Zmniejsz ilość wina do 1/3, aby uzyskać około 50 ml skoncentrowanego wina. ⏱ ≈ 10 min
2. Równocześnie: ≈ 3 min
3. Umieśćcie 4 arkusze želatyny w bardzo zimnej wodzie. ≈ 3 min
4. Pokrój 50 g wędzonego wątróbki na małe kawałki i pozostaw w temperaturze pokojowej. ≈ 8 min
5. Po zmniejszeniu ilości wina porto, dodaj śmietankę, wymieszaj i gotuj na małym ogniu, aż do momentu, gdy zacznie delikatnie bulgotać. ⏱ ≈ 10 min
6. W misce umieśćcie wędzone foie gras, wyciśnięte arkusze żelatyny i dodajcie mieszankę śmietany z porto. Wymieszajcie wszystko trzepaczką, aż uzyskacie jednolitą masę. ≈ 4 min
7. Posyp pieprzem i solą. ≈ 2 min
8. Pozostaw na około 15 minut w temperaturze pokojowej. ⏱ 15 min
9. W międzyczasie, pokrój pozostałą część foie gras na kostki o boku 5 cm i pokrój trufle na małe kawałki. ⏱ 5 min
10. Po przygotowaniu, wlej mieszankę do naczynia, aby uzyskać warstwę o grubości około 5 mm, i pozostaw w lodówce na około 15 minut, aby się lekko stężało. ⏱ 15 min
11. Następnie umieść kawałki wędzonego wągów, delikatnie wbijając je w masę, i rozłóż małe kawałki trufli. ≈ 3 min
12. Następnie dodaj pozostałe składniki i pozostaw w lodówce na 24 godziny. ⏱ 24 godz.
13. Przygotuj naczynie. ≈ 3 min
14. Z bardzo gorącym ostrzem noża (które należy regularnie zanurzać w gorącej wodzie): ≈ 3 min
15. Przytnij krawędzie, aby uzyskać prostokąt. ≈ 8 min
16. Pokrój na małe kostki, około 10-15 minut. ⏱ 15 min
17. Rezerwuj bez dodatkowych opłat. ⏱ ≈ 2 godz.
18. Przygotuj panierkę: ≈ 3 min
19. talerz z mąką ≈ 3 min
20. talerka z ugotowanym jajkiem (Wskazówka: przetrzyj ugotowane jajko przez sito) ≈ 3 min
21. miska bułki tartej (Wskazówka: wymieszaj bułkę tartej przez kilka minut) ≈ 4 min
22. Następnie, dla każdego kostka: ≈ 3 min
23. Rozmieszaj kostki w mące, aby były równomiernie pokryte (delikatnie wstrząśnij, aby usunąć nadmiar mąki). ≈ 10 min
24. Wymieszaj je z ubełtymi jajami, a następnie dobrze odciśnij. ≈ 2 min
25. smażyć je w bułce tartej. ≈ 3 min
26. Powtórz tę czynność jeszcze raz, aby uzyskać podwójne nakładanie. ≈ 3 min
27. Podczas tej drugiej operacji, należy nadać kromesquisowi kształt kwadratowy, gdy jest formowany w panierce. ≈ 3 min
28. Zamroź w lodówce, aż do momentu podania. ⏱ ≈ 2 godz.
29. Na patelni, na dużym ogniu, rozgrzej olej. ⏱ ≈ 10 min
30. W międzyczasie, wyjmijcie kromki z lodówki (wskazówka: można je jeszcze raz zwinąć w cienką bułkę). ⏱ ≈ 2 godz.
31. Gdy olej jest bardzo gorący, zanurzaj kromki po 4 sztuki w głębokim tłuszczu na około 10 sekund. ⏱ ≈ 8 min
32. Osuszcie je na papierowym ręczniku i przechowujcie w piekarniku w temperaturze 85 °C. ⏱ ≈ 35 min
33. Pozostawcie cromesquis w piekarniku w temperaturze 85 °C na kilka minut, aby dobrze się napęściły (temperatura zależy od piekarnika, warto sprawdzić, aby znaleźć odpowiednią temperaturę, ale jeśli będzie za wysoka, cromesquis mogą się usmażyć). ⏱ ≈ 35 min