Cromesquis de foie gras

Preparación

1. Reduzca el volumen en tres partes para obtener aproximadamente 50 ml. ⏱ ≈ 10 min
2. Mientras tanto, remoje la gelatina en agua muy fría y corte 50 g de hígado en trozos, dejándolos a temperatura ambiente. ⏱ ≈ 30 min
3. Añada la crema al vino de Oporto reducido y caliente, y cocine a fuego bajo hasta que empiece a hervir suavemente. ⏱ ≈ 40 min
4. En un bol, combine el hígado y la gelatina disuelta, añade la crema de vino de Oporto y mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Sazona con sal y pimienta, y deja reposar durante 15 minutos. ⏱ 15 min
5. Cortar el resto del foie gras en cubos de 5 mm y la trufa en trozos pequeños. ≈ 8 min
6. Vierte una capa de 5 mm de preparación en el molde y déjala reposar ligeramente durante 15 minutos en el refrigerador. ⏱ 15 min
7. Coloque los cubos de paté en el molde, presionándolos ligeramente, distribuya la trufa, cubra con el resto de la preparación y deje reposar en el refrigerador durante 24 horas. ⏱ 24 h
8. Retire la piel y, con una cuchilla sumergida en agua caliente, alisado los bordes y corta cubos de 10 a 15 mm. Guarda en el refrigerador. ⏱ ≈ 2 h
9. Coloque cada cubo en la harina, luego en los huevos batidos y finalmente en el pan rallado fino. Repita el proceso una segunda vez, dándoles una forma cuadrada bien definida, y refrigere. ⏱ ≈ 2 h
10. Calentar el aceite. Sumergir los cromesquis en el aceite, cuatro por cuatro, durante unos 10 segundos, escurrir y mantenerlos en un horno a 85 °C durante unos minutos, hasta que el centro se ablande (si está demasiado caliente, se romperán). ⏱ ≈ 35 min