Cromesquis von der Stopfleber

Zubereitung

1. Erhitzen Sie den Portwein in drei Schritten, um etwa 50 ml zu erhalten. ⏱ ≈ 10 Min.
2. Währenddessen, geben Sie die Gelatine in sehr kaltem Wasser ein und schneiden Sie 50 g Kalbfleisch in kleine Stücke, die bei Raumtemperatur stehen gelassen werden sollen. ⏱ ≈ 30 Min.
3. Fügen Sie die Sahne dem Portwein hinzu, der erwärmt wurde, und erhitzen Sie alles bei schwacher Hitze, bis es leicht köchelt. ⏱ ≈ 40 Min.
4. In einer Schüssel das Kalbfleisch und die aufgelöste Gelatine vermischen. Die Portwein-Creme hinzufügen und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. ⏱ 15 Min.
5. Schneiden Sie den restlichen Foie Gras in 5-mm-große Würfel und die Trüffel in kleine Stücke. ≈ 8 Min.
6. Gießen Sie eine Schicht von 5 mm der Masse in die Form und lassen Sie sie etwa 15 Minuten im Kühlschrank aushärten. ⏱ 15 Min.
7. Legen Sie die Stückchen Foie Gras darauf, indem Sie sie leicht andrücken, verteilen Sie die Trüffel, bedecken Sie alles mit dem restlichen Teig und lassen Sie es 24 Stunden im Kühlschrank ziehen. ⏱ 24 Std.
8. Entfernen Sie die Schale und schneiden Sie mit einem Messer, das in warmem Wasser getaucht wurde, die Ränder ab und schneiden Sie Würfel mit einer Größe von 10 bis 15 mm. Bewahren Sie sie gekühlt auf. ⏱ ≈ 2 Std.
9. Geben Sie jeden Würfel zuerst in die Mehl, dann in das verquirlte Ei und schließlich in das feine Paniermehl. Wiederholen Sie diesen Vorgang, wobei Sie den Würfeln eine gut quadratische Form geben, und stellen Sie sie dann kalt. ⏱ ≈ 2 Std.
10. Erhitzen Sie das Öl. Tauchen Sie die Chromquis jeweils vier Stück für etwa 10 Sekunden ein, gießen Sie sie ab und lassen Sie sie einige Minuten in einem Ofen bei 85 °C, damit das Innere weich wird (wenn es zu heiß ist, platzen sie). ⏱ ≈ 35 Min.