Cromesquis van foie gras

Bereiding

1. Verwarm het porto langzaam en laat het drie keer inkoken, zodat je ongeveer 50 ml overhoudt. ⏱ ≈ 10 min
2. Terwijl dit gebeurt, week de gelatine in koud water en snijd 50 gram lever in kleine stukjes, die op kamertemperatuur moeten blijven. ⏱ ≈ 30 min
3. Voeg de crème toe aan de porto en verwarm op laag vuur tot het zachtjes begint te borrelen. ⏱ ≈ 40 min
4. In een kom, meng het leverworst en de uitgeperste gelatine, giet de room met port en roer tot het glad is. Breng op smaak met zout en peper, en laat 15 minuten rusten. ⏱ 15 min
5. Snijd de rest van het foie gras in blokjes van 5 mm en de truffel in kleine stukjes. ≈ 8 min
6. Giet een laag van 5 mm van het mengsel in de vorm en laat het 15 minuten licht stollen in de koelkast. ⏱ 15 min
7. Leg de stukjes leverworst op en druk ze licht aan, verdeel de truffel, bedek met de rest van het mengsel en laat 24 uur in de koelkast staan. ⏱ 24 u
8. Verwijder de schil en snijd, met een mes dat onder heet water is geweest, de randen af en hak de stukjes in, met een grootte van 10 tot 15 mm. Bewaar in de koelkast. ⏱ ≈ 2 u
9. Doe elke kubus in de bloem, vervolgens in het opgeklopte ei, en daarna in de fijne paneermeel. Herhaal dit nog een keer, waarbij je ervoor zorgt dat de kubussen een goed vierkant vorm hebben, en bewaar ze vervolgens in de koelkast. ⏱ ≈ 2 u
10. Verwarm de olie. Dompel de cromesquis afwisselend vier per vier ongeveer 10 seconden, laat ze uitlekken en houd ze een paar minuten in een oven op 85 °C, zodat het midden zacht wordt (te heet, dan barsten ze). ⏱ ≈ 35 min