Cơm sườn nướng, arroz com costeletas de porco grelhadas à vietnamita

Ingredientes

• 3 medalhões de porco
• 2 colheres de sopa de mel
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de molho de peixe
• 2 colheres de sopa de molho de ostras
• 1 colher de chá de óleo de sésamo
• 2 dentes de alho
• 2 chalotas
• 1/2 colher de chá de pimenta
• 400 g de carne de porco magra (peito ou paleta)
• 200 g de pele de porco
• 75 g de arroz glutinoso
• 3 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de molho de peixe
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de caldo em pó
• sal, pimenta
• 4 ovos
• 100 g de carne de porco magra picada
• 1 pacote de macarrão de soja
• Um quarto de cebola pequena
• alguns cogumelos pretos secos
• 1 chalota
• 1 colher de chá de suco de tamarindo
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de caldo em pó
• sal, pimenta
• 4 colheres de sopa de molho de peixe
• 4 colheres de sopa de açúcar
• 4 colheres de sopa de água
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 5 pimentes vermelhas
• 2 dentes de alho
• 3 talos de cebolinha
• 4 colheres de sopa de óleo
• 1 cenoura (e um pouco de rabanete branco)
• 1 pepino
• 2 tomates
• 400 g de arroz integral

Peito de frango: lave-os, cozinhe-os rapidamente em água fervente, lave-os novamente e seque-os bem.

Deixe-os marinar na geladeira por uma noite, cobertos com mel, sal, molho de peixe (nuoc-mâm), molho de ostras, óleo de gergelim, pimenta, alho e cebolinha picada.

Asse as no fogo até que estejam bem douradas, ou asse no forno a 180 °C por 30 a 45 minutos, pincelando com a marinada.

Bì: ferva a pele rapidamente em água quente (não a deixe cozinhar demais, pois perderá a crocância), deixe esfriar e corte em fatias finas.

Marine o lombo magro por 3 a 4 horas com alho picado, molho de peixe (nuoc-mâm), açúcar, caldo em pó, sal e pimenta.

Cozinhe-o em uma frigideira untada com a marinada, adicionando um pouco de água se a molho estiver seco, até que esteja cozido. Deixe esfriar e esfarele.

Deixe o arroz glutinoso de molho durante a noite, escorra a água, asse-o em uma panela seca até dourar, e depois moa-o até obter uma farinha fina.

Misture o arroz torrado em pó com a pele de porco e o porco desfiado.

Chá de ovo: deixe os cogumelos e o macarrão de arroz de molho; pique os cogumelos, corte o macarrão de arroz com as tesouras e a cebola em pequenos cubos.

Misture o carne moída, os vermicelles, os cogumelos, a cebola, a cebolinha picada, 4 claras e 3 gemas (reserve uma gema), o molho de peixe, o açúcar, o caldo, sal e pimenta.

Coloque em uma tigela e cozinhe no vapor ou no forno a 160 °C, por 20 a 35 minutos, dependendo do tamanho; um palito de dente inserido no centro deve sair limpo.

Cubra com o ovo batido e asse no forno pré-aquecido por 3 a 5 minutos, até que a superfície esteja dourada. Em seguida, corte em fatias.

Molho: derreta o açúcar na água quente, deixe esfriar e, em seguida, adicione o molho de peixe e o vinagre.

Molho picante: cozinhe os pimentas em um pouco de água até que fiquem macias, amasse-as grosseiramente e refogue-as por 5 minutos com alho em um pouco de óleo, com uma pitada de açúcar e um fio de vinagre.

Óleo com cebolinha: misture a cebolinha picada com o restante do óleo e aqueça no micro-ondas por 30 segundos.

Picles: corte a cenoura (e o rabanete) em palitos finos, tempere com sal por 15 minutos, esprema e, em seguida, deixe marinar em um pouco de vinagre e açúcar.

Lave o arroz quebrado várias vezes e cozinhe-o como se fosse arroz normal; corte o pepino e os tomates em fatias.

Prepare o arroz com frango, um pedaço de chả (um tipo de pastel vietnamita), brotos de feijão e pepinos; regue com molho, cubra com azeite de coentro e sirva com pepino e tomate.