Vietnamesische Reis mit gegrillten Schweinefilets

Zutaten

• 3 Schweinefilets
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Nuoc-Mâm
• 2 Esslöffel Austernsauce
• 1 Teelöffel Sesamöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Teelöffel Pfeffer
• 400 g mageres Schweinefleisch (z.B. Nuss oder Schulter)
• 200 g Schweinehaut
• 75 g Kleie
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Esslöffel Nuoc-Mâm
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Brühepulver
• Salz, Pfeffer
• 4 Eier
• 100 g mageres Schweinefleisch, gehackt
• Ein Bund Sojabohnen-Nudeln
• Ein Viertel einer kleinen Zwiebel
• einige getrocknete schwarze Pilze
• 1 Zwiebel, klein
• 1 Teelöffel Nuoc-Mâm
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Brühepulver
• Salz, Pfeffer
• 4 Esslöffel Nuoc-Mâm
• 4 Esslöffel Zucker
• 4 Esslöffel Wasser
• 2 Esslöffel Essig
• 5 rote Chili-Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Stangen Frühlingszwiebel
• 4 Esslöffel Öl
• 1 Karotte (und etwas Weißkohl)
• 1 Gurke
• 2 Tomaten
• 400 g gemahlener Reis

Hähnchenbruststücke: Waschen Sie sie, kochen Sie sie kurz in kochendem Wasser, waschen Sie sie erneut und trocknen Sie sie gut ab.

Legen Sie die Zutaten über Nacht im Kühlschrank in Frischhaltefolie ein, zusammen mit Honig, Salz, Nuoc-Mâm, Austernsauce, Sesamöl, Pfeffer, Knoblauch und gehackten Zwiebeln.

Garen Sie sie auf dem Holzkohlegrill, bis sie gut gebräunt sind, oder im Ofen bei 180 °C für 30 bis 45 Minuten, wobei Sie sie während des Garens mit der Marinade bestreichen.

Haut: Kurz die Haut in kochendem Wasser blanchieren (nicht zu lange, da sie sonst ihre Knackigkeit verliert), abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.

Marinieren Sie das magere Schweinefleisch für 3 bis 4 Stunden mit gehacktem Knoblauch, Nuoc-Mâm, Zucker, Pulverbrühe, Salz und Pfeffer.

Geben Sie das Fleisch in eine geölte Pfanne mit der Marinade und braten Sie es von beiden Seiten an, bis es gar ist. Fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu, um die Sauce feucht zu halten. Lassen Sie es abkühlen und zerbröseln Sie es dann.

Weichen Sie den Reis über Nacht ein, geben Sie ihn ab, braten Sie ihn trocken in einer Pfanne, bis er goldbraun ist, und mahlen Sie ihn dann zu feinem Pulver.

Mischen Sie den gerösteten Reismehl mit der Rinderschale und dem zerzupften Schweinefleisch.

Frühlingsrollen: Die Pilze und die Fadennudeln einweichen; die Pilze hacken, die Fadennudeln mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und die Zwiebel fein würfeln.

Mischen Sie das Hackfleisch, die Fadennudeln, die Pilze, die Zwiebel, die gehackte Schalotte, 4 Eier (davon 3 ganze und 1 Eiweiß), Nuoc-Mâm, Zucker, Brühe, Salz und Pfeffer.

Gießen Sie die Masse in eine Schüssel und lassen Sie sie entweder im Wasserbad oder im Ofen bei 160 °C etwa 20 bis 35 Minuten ziehen, je nach Größe. Ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sollte sauber herauskommen.

Verteilen Sie die Eigelb gleichmäßig und backen Sie die Fische für 3 bis 5 Minuten unter dem Grill, bis die Oberfläche goldbraun ist. Schneiden Sie die Fische dann in Stücke.

Sauce: Erhitzen Sie das Wasser und lösen Sie darin den Zucker auf. Lassen Sie die Mischung abkühlen, bevor Sie den Nuoc-Mâm und den Essig hinzufügen.

Gewürztes Sauce: Die Chili-Pfeffer in etwas Wasser weich kochen, grob zerdrücken und 5 Minuten mit Knoblauch in etwas Öl anbraten, mit einer Prise Zucker und einem Schuss Essig.

Öl mit Zwiebeln: Mischen Sie die fein gehackten Zwiebeln mit dem restlichen Öl und erhitzen Sie alles für 30 Sekunden im Mikrowellenherd.

Gurken: Schneiden Sie die Karotte (und das Radieschen) in feine Stäbchen, salzen Sie sie für 15 Minuten, drücken Sie das Wasser heraus, und marinieren Sie sie dann in etwas Essig und Zucker.

Waschen Sie den zerbröselten Reis mehrmals und kochen Sie ihn wie normalen Reis; schneiden Sie die Gurke und die Tomaten in Scheiben.

Bereiten Sie Reis mit einem Stück Schweinefleisch, einem Stück vietnamesischer Eierkuchen (Chả), Bohnen und eingelegten Gurken zu. Beträufeln Sie mit Sauce, übergießen Sie mit Zwiebelöl und servieren Sie mit Gurke und Tomaten.