Cơm sườn nướng, riz aux côtelettes de porc grillées à la vietnamienne

Ingrédients

• 3 côtelettes de porc
• 2 c. à soupe de miel
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe de nuoc-mâm
• 2 c. à café de sauce d'huître
• 1 c. à café d'huile de sésame
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1/2 c. à café de poivre
• 400 g de porc maigre (noix ou épaule)
• 200 g de couenne de porc
• 75 g de riz gluant
• 3 gousses d'ail
• 2 c. à soupe de nuoc-mâm
• 2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de bouillon en poudre
• sel, poivre
• 4 œufs
• 100 g de porc maigre haché
• 1 écheveau de vermicelles de soja
• 1/4 de petit oignon
• quelques champignons noirs séchés
• 1 échalote
• 1 c. à café de nuoc-mâm
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café de bouillon en poudre
• sel, poivre
• 4 c. à soupe de nuoc-mâm
• 4 c. à soupe de sucre
• 4 c. à soupe d'eau
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 5 piments rouges
• 2 gousses d'ail
• 3 tiges de ciboule
• 4 c. à soupe d'huile
• 1 carotte (et un peu de radis blanc)
• 1 concombre
• 2 tomates
• 400 g de riz brisé

Côtelettes : rincez-les, blanchissez-les rapidement à l'eau bouillante, rincez-les et séchez-les bien.

Faites-les mariner une nuit au réfrigérateur, filmées, avec le miel, le sel, le nuoc-mâm, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le poivre, l'ail et les échalotes pilés.

Faites-les griller sur la braise jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, ou 30 à 45 minutes au four à 180 °C en les badigeonnant de marinade.

Bì : blanchissez brièvement la couenne à l'eau bouillante (trop cuite, elle perd son croquant), laissez-la refroidir et coupez-la en fines lanières.

Faites mariner le porc maigre 3 à 4 heures avec l'ail pilé, le nuoc-mâm, le sucre, le bouillon en poudre, du sel et du poivre.

Faites-le dorer des deux côtés dans une poêle huilée avec sa marinade, en ajoutant un peu d'eau si la sauce sèche, jusqu'à ce qu'il soit cuit ; laissez refroidir et effilochez-le.

Faites tremper le riz gluant une nuit, égouttez-le, faites-le griller à sec jusqu'à ce qu'il soit doré, puis moulez-le en poudre fine.

Mélangez la poudre de riz grillé avec la couenne et le porc effiloché.

Chả trứng : faites tremper les champignons et les vermicelles ; hachez les champignons, coupez les vermicelles aux ciseaux et l'oignon en petits dés.

Mélangez le porc haché, les vermicelles, les champignons, l'oignon, l'échalote hachée, 4 blancs et 3 jaunes d'œufs (gardez un jaune), le nuoc-mâm, le sucre, le bouillon, du sel et du poivre.

Versez dans un bol et faites cuire à la vapeur ou au four à 160 °C, 20 à 35 minutes selon la taille ; un cure-dent planté au centre doit ressortir propre.

Nappez du jaune battu et passez 3 à 5 minutes sous le gril jusqu'à ce que la surface soit dorée, puis coupez en parts.

Sauce : faites fondre le sucre dans l'eau chaude, laissez refroidir, puis ajoutez le nuoc-mâm et le vinaigre.

Sauce pimentée : faites cuire les piments dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, écrasez-les grossièrement et faites-les revenir 5 minutes avec l'ail dans un peu d'huile, avec une pincée de sucre et un trait de vinaigre.

Huile à la ciboule : mélangez la ciboule émincée avec le reste d'huile et passez 30 secondes au micro-ondes.

Pickles : taillez la carotte (et le radis) en fins bâtonnets, salez 15 minutes, pressez, puis faites mariner dans un peu de vinaigre et de sucre.

Lavez le riz brisé plusieurs fois et faites-le cuire comme un riz ordinaire ; coupez le concombre et les tomates en tranches.

Dressez le riz avec une côtelette, une part de chả trứng, du bì et des pickles ; arrosez de sauce, nappez d'huile à la ciboule et servez avec le concombre et les tomates.