Bouillabaisse

Ingredientes

• 660 g de bacalhau, inteiro e desossado
• 660 g de raspas, inteiras e sem sementes
• 660 g de frango (galinha), inteiro e desossado
• 660 g de congre, cozida
• 660 g de tamboril, sem o conteúdo
• 660 g de peixe Saint-Pierre, inteiro e desossado
• 1 polvo (opcional), limpo e cortado em pedaços
• 10 ouriços
• 1 kg de batatas cortadas em rodelas grossas
• 7 dentes de alho
• 3 cebolas picadas
• 5 tomates amoras, sem pele, sem sementes e cortadas em pedaços
• 240 ml de azeite de oliva
• 1 bouquet de ervas frescas
• 1 ramo de erva-doce
• 8 estames de açafrão
• 10 fatias de pão de forma
• Sal
• pimenta de cheiro
• 1 gema de ovo
• 2 dentes de alho
• 240 ml de azeite de oliva
• 10 estames de açafrão
• Sal
• pimenta de cheiro

Lave e seque os peixes, se possível com água do mar. Corte-os em fatias grossas, sem remover as espinhas.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande e funda.

Adicione a cebola, 6 dentes de alho amassados, o polvo e os tomates, e refogue por 5 minutos em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.

Adicione os peixes, primeiro as fatias maiores e depois as menores. Cubra com água fervente, tempere com sal, pimenta do reino e ají-branco, e adicione a canela em pau, o tempero e a açafrão.

Cozinhe em fogo alto por cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que grude, até que o óleo e o caldo estejam bem incorporados. Ajuste o tempero, se necessário.

Para a pasta de alho, amasse os dentes de alho no pilão com um pouco de sal, adicione a gema e a açafrão, e depois misture com o óleo, adicionando-o aos poucos, como se estivesse fazendo maionese.

Cozinhe as batatas por 15 a 20 minutos em água com sal. Abra os ouriços com a tesoura e retire o coral com uma colher pequena.

Retire os peixes e coloque-os em um prato. Adicione o coral de ouriço ao caldo e misture.

Esfregue as fatias de pão com alho, espalhe a rouille sobre elas e coloque pelo menos duas fatias em cada prato.

Despeje o caldo quente nas tigelas e sirva os peixes e batatas separadamente.