Bouillabaisse

Ingredienti

• 660 g di spigola intera, pulita
• 660 g di pesce scorpion intero, pulito
• 660 g di goberge rossa intera, pulita
• 660 g di congre intera, pulita
• 660 g di bottarga intera e pulita, oppure di pesce spada
• 660 g di pesce John Dory intero, pulito
• 1 polpo fresco (facoltativo), pulito e tagliato a pezzi
• 10 spugne
• 1 kg di mele di terra, sbucciate e tagliate a fette spesse
• 7 spicchi d’aglio
• 3 cipolle, tritate finemente
• 5 pomodori maturi, sbucciate, tagliati a pezzi e senza i semi.
• 240 ml di olio d’oliva
• 1 mista
• Un gambo di finocchio
• 8 filamenti di zafferano
• 10 fette di pane rustico
• Sale
• Peperoncino di Cayenne
• 1 uovo intero
• 2 spicchi d’aglio
• 10 fili di zafferano

Sbucciate il pesce e lavatelo, se possibile, in acqua di mare.

Tagliare il pesce a fette spesse, conservando le lische.

Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola capiente.

Aggiungete la cipolla, 6 spicchi d’aglio schiacciati, le bacche di ginepro e i pezzi di polpo, insieme ai pomodori.

Rosolate a fuoco basso, mescolando delicatamente per circa 5 minuti.

Aggiungete le fette di pesce: prima quelle più grandi, poi quelle più piccole.

Coprite con acqua bollente, aggiungete sale, pepe, alloro, il bouquet aromatico e lo zafferano.

Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che il pesce si attacchi al fondo della padella.

Regolate la quantità di sale e spezie.

Rimuovi la bouillabaisse dal fuoco una volta che l’olio e l’acqua si sono ben amalgamati con gli altri ingredienti.

Ci vorrebbero circa…

Preparare la pasta all’aglio: Utilizzare un mortaio per schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro fino a ottenere una pasta fine, dopo aver rimosso le teste.

Aggiungete i tuorli d’uovo e lo zafferano, quindi incorporate l’olio d’oliva gradualmente, mescolando con un mortaio, fino ad ottenere una maionese.

Cuocere le mele di terra in acqua salata per 15-20 minuti.

Aprire le corallo con delle forbici e rimuovere il gambo con un cucchiaino.

Disponete i pesci su un piatto.

Aggiungete le uova di vongole al brodo e mescolate.

Disponete diverse fette di pane tostato in ogni ciotola, condite con aglio e ricoperte con un cucchiaio di maionese.

Rimuovete il pesce e le melanzane dal brodo e disponeteli su un grande piatto da portata.

Versate il brodo caldo in ogni ciotola, contenente una fetta di pane raffermo ricoperta di maionese.

Successivamente, servite il pesce e le melanzane su un piatto a parte.