Bouillabaisse

Zutaten

• 660 g ganzer, gereinigter Rotlaub
• 660 g ganzer, gereinigter „Scorpion“-Fisch
• 660 g ganze, gereinigte rote Goberge
• 660 g ganzes Kabeljau, entstellt
• 660 g ganz und gereinigte Kabeljau oder Wolfsbarsch
• 660 g ganzer John Dory Fisch, entstellt
• 1 frische Krabbe (optional), gereinigt und in Stücke geschnitten
• 10 Seeigel
• 1 kg Erdäpfel, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
• 7 Zehen Knoblauch
• 3 Zwiebeln, fein gehackt
• 5 Tomaten, Maulbeeren, geschält, in Stücke geschnitten und ohne Kerne
• 240 ml Olivenöl
• 1 Kräuterbukett
• Eine Zweigstelle von Pastis
• 8 Fäden Safran
• 10 Brote vom Bauernbrot
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Dotter
• 2 Knoblauchzehen
• 10 Fäden Safran

Schälen Sie den Fisch und waschen Sie ihn, falls möglich, in Salzwasser.

Schneiden Sie den Fisch in dicke Scheiben, wobei Sie die Gräten erhalten.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, tiefen Topf.

Fügen Sie die Zwiebel, zusammen mit 6 zerdrückten Knoblauchzehen und den Nelken hinzu, sowie die Krakenstücke und die Tomaten.

Geben Sie dem Fleisch erneut eine sanfte Wärme, indem Sie es etwa 5 Minuten lang leicht bewegen.

Fügen Sie die Fischstücke hinzu: zuerst die größeren, dann die kleineren.

Bedecken Sie die Zutaten mit kochendem Wasser, fügen Sie Salz, Pfeffer, Fenchel, Kräuter und Safran hinzu.

Lassen Sie das Fischfilet bei niedriger Hitze garen und rühren Sie gelegentlich um, damit es nicht am Boden der Pfanne klebt.

Passen Sie die Würzung an.

Nehmen Sie die Bouillabaisse vom Herd, sobald sich das Öl und das Wasser gut mit den anderen Zutaten vermischt haben.

Das sollte etwa… dauern.

Bereiten Sie die Gewürzmischung vor: Zerstoßen Sie die Knoblauchzehen und die Koriandergrün in einem Mörser zu einem feinen Pulver, nachdem Sie die Schalen entfernt haben.

Fügen Sie die Eigelbe und das Safran hinzu, und geben Sie dann das Olivenöl langsam hinzu, um eine Mayonnaise zu erhalten. Rühren Sie dabei mit einem Mörser.

Kochen Sie die Erdäpfel in gesalzenem Wasser für 15 bis 20 Minuten.

Öffnen Sie die Seeigel vorsichtig mit einer Schere und entfernen Sie die gelbe Farbe mit einem kleinen Löffel.

Arrangieren Sie die Fische auf einer Platte.

Fügen Sie die Muscheleier zum Brühen hinzu und verrühren Sie alles gut.

Legen Sie mehrere Scheiben von gegrilltem Brot auf jede Servierschale, beträufeln Sie sie mit Knoblauch und verteilen Sie eine Esslöffel Tomatenmark darauf.

Entfernen Sie den Fisch und die Erdäpfel aus dem Sud und legen Sie sie auf eine große Servierplatte.

Gießen Sie die heiße Brühe in jede Schale, die ein Stück Brot mit roter Soße enthält.

Danach, servieren Sie den Fisch und die Erdäpfel auf einem separaten Teller.